1.1高校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀
近年來，盡管相關(guān)部門和各大高校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力，但事故不斷，依然存在不少問題和隱患：
（1） 食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控制，對發(fā)生問題后的處理不及時、不到位。
（2） 普遍存在憑感覺管理的現(xiàn)象，局限于經(jīng)驗水平，缺乏科學(xué)的控制手段。對于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范，檢查流于形式，重點不突出。
（3） 員工缺乏食品安全意識，對危害食品安全的因素沒有足夠的認(rèn)識，從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件。
（4） 由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，高校 食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法也不完善，無法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督、檢測的法律效力。目前，高校食堂衛(wèi)生管理普遍實行的是食堂標(biāo)準(zhǔn)化驗收和量化等級評定制度。這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度，只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒有涉及。
1.2高校食堂實施HACCP的必要性
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點），是通過對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。
HACCP與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，有明顯的優(yōu)越性：
（1） 傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗、憑感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武斷性。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到食品采購、預(yù)處理、制作、出售、餐具消毒全過程中，因此對于食品的衛(wèi)生安全控制更加科學(xué)有效。
（2） HACCP管理是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序基礎(chǔ)上，重點在對影響食品安全的關(guān)鍵點進(jìn)行控制，強調(diào)預(yù)防。
（3） 科學(xué)合理，并且可以根據(jù)最新的相關(guān)法規(guī)及時修訂HACCP計劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理工作的先進(jìn)性。
HACCP體系涵蓋了從原料到餐桌的整個加工過程，推行HACCP管理體系必將推進(jìn)高校食堂衛(wèi)生管理水平的提高，更好地保障廣大師生的健康和安全。
2.在高校食堂實施HACCP的可行性
在高校食堂中實施HACCP體系不僅是必要的，也是可行的。
（1） HACCP體系的可操作性較強。近年來，通過高校食堂衛(wèi)生安全管理工作的不斷改革，特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級管理的大力推行，食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計劃，首先必須建立 的就是良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)。另外，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關(guān)鍵點，而食堂在加工食品過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會涉及最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點，通過推行HACCP管理體系，可以從根本上消除衛(wèi)生安全隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。
（2） 實施HACCP體系有較成熟的經(jīng)驗可資借鑒。我國對HACCP管理體系的研究不斷深化，并在六大類食品企業(yè)中取得了良好的應(yīng)用效果，為在高校食堂的應(yīng)用提供了可以借鑒的經(jīng)驗。
（3） 高校的師資力量和實驗設(shè)施為HACCP管理體系的研究和運行提供了軟硬件的支持。隨著越來越多的高校進(jìn)入綜合性大學(xué)的行列，生物、食品等相關(guān)學(xué)科已經(jīng)普遍存在于各所高校，這些學(xué)科的師資力量可以為HACCP體系的研究和應(yīng)用提供專家指導(dǎo)，使得HACCP的實施更具科學(xué)性、合理性、實用性。而實施過程中必需的理化實驗也可以充分利用高校現(xiàn)有的實驗設(shè)施，節(jié)省了資金。另外，食品安全工作者已通過對各類食品的安全性評價積累了大量的食品理化特性和污染水平資料，在建立HACCP體系時，完全可以借鑒這些資料，避免重復(fù)勞動和不必要的資源浪費。
事實上，早在2003年8月，國家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動計劃》，明確規(guī)定：到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實施HACCP管理?？梢姡瑢ACCP體系運用到高校食堂衛(wèi)生發(fā)全管理中已經(jīng)是一件勢在必行的工作。
3.在高校食堂實施HACCP體系需要注意的問題
（1） HACCP體系的實施首先應(yīng)得到高校最高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對全體員工進(jìn)行HACCP體系相知識的培訓(xùn)，讓管理者和員工都知道HACCP體系的原理和應(yīng)用方法。食堂領(lǐng)導(dǎo)、廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識以及對HACCP的認(rèn)知程度，是決定高校食堂成功實施HACCP體系的關(guān)鍵因素，所以進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識和食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動性較大，所以培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁重，這就需要結(jié)合實際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計劃，并加以落實。
（2） 為了實現(xiàn)HACCP體系的正常運行，一定的資金投入是必需的。HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，如果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施較差，首先就要依據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范GMP的要求對食堂的設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境加以改進(jìn)。
（3） 為有效實施GMP，各個高校食堂應(yīng)根據(jù)自身特點、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、運輸途徑、貯存要求、進(jìn)餐人員狀況等制定一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。該程序除包括現(xiàn)有的SSOP內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐用具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時間，剩余食品的存貯條件及時間，面點間室內(nèi)溫度、冷藏，洗手消毒及更衣設(shè)施，對大量人群集中用餐的食品留樣等等，并對上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過程的檢查記錄。
（4） 實施HACCP體系不能照抄照搬，要結(jié)合高校食堂日常工作的實際情況，選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)，以提高HACCP體系的適宜性和可操作性。如對于需要進(jìn)行加熱處理的菜品，其中的一個關(guān)鍵控制點是菜品的中心溫度，科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理一邊測量食物中心溫度和持續(xù)時間，反復(fù)試驗，找出關(guān)鍵限值。然而由于成品品種多，完成 時間相對集中，這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪，對于小炒菜時間和溫度的測量，操作起來不方便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設(shè)一道品檢工序，由品檢員感官驗熱食類食品有無煮熟煮透，并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。
（5） 在建立了HACCP體系后，要積極推行、認(rèn)真實施，不斷對其有效性進(jìn)行驗證，在實踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長足的進(jìn)步。另外，各級政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視HACCP的實施，應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項重要工作來抓。對已經(jīng)實施HACCP管理體系的高校，可以相應(yīng)減少對這些高校食堂的監(jiān)督頻率，有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評估，從而減少監(jiān)督機構(gòu)人力、物力、財力的支出，并提升高校食堂經(jīng)營者對食品安全控制的責(zé)任感和主動性